小規模な一般飲食店のHACCP【ハサップ】
「小規模な一般飲食店」が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で実施すべきこと
１、衛生管理計画の作成
〈一般的衛生管理のポイントの確認〉
以下の項目を中心に管理を行います。
① 原材料の受入
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③ 交差汚染・二次汚染の防止（器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）
④ 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など(手洗いを含む)
〈重要管理のポイント〉
・食品中の危害要因を除去、低減させるために必要な工程。危害の原因となる可能性のポイントを押さえて連続的にモニタリングを実施します。
・飲食店営業におけるメニューに必要な重要管理点は温度管理において病原微生物を制御することがほとんどです。
具体的には、メニューを3つのグループに分類します。
第１グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
例：刺身（鮮魚）、冷奴・サラダ 等
第２グループ：加熱するもの(冷蔵品を加熱し熱いまま提供)(加熱した後、高温保管を含む)
例：ステーキ、焼き魚、焼き鳥、ハンバーグ、天ぷら、から揚げ、ライス 等
第3グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
例：カレー、スープ、ソース、たれ、ポテトサラダ 等
２、計画に従って日々の衛生管理を確実に実施します。
３，実施した結果を記録します。
以上が、「小規模な一般飲食店」が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で実施すべきことの簡単な流れになります。
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